اموزش ماست خانگی دلیل ترش و شیرین شدن و اب انداختن آن
خواندنی ها | 1394-09-09 | ۷۹۶۷۰ بازدید | نظرات
در این پست اموزش درست کردن ماست خانگی ، دلایل ترش و شیرین شدن ماست ، اب انداختن ماست ، نشانه های ماست فاسد و ارزش غذایی ماست را برای شما شرح خواهیم داد:
طرز تهیه ماست در خانه:شرط اصلی برای این که ماست بگیرد، باید شیر آن پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و بار میکروبی و میزان مواد جامد آن در حد نرمال باشد. اگر می خواهید ماست سفت شود بهتر است شیر را در دمای ملایم به میزانی حرارت دهید که حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد آب شیر تبخیر شود و مواد جامد آن افزایش یابد. دلیل شل شدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است. حالا دمای شیر را به حدود ۴۰ درجه سانتی گراد به گونه ای که انگشت را نسوزاند کاهش دهید.به ازای هر لیتر شیر یک تا دو قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه به شیر بیفزایید و خوب به هم بزنید. بهتر است ماست را از قبل با مقدار کمی شیر مخلوط کنید و سپس در حین هم زدن شیر عمل افزودن را انجام دهید.ظرف شیر مایه زده شده را حدود دو تا سه ساعت با پتو یا مشابه آن بپوشانید تا از پایین آمدن دمای شیر ممانعت شود. به این مرحله به اصطلاح گرمخانه گذاری می گویند.
کمی بعد از مدت مذکور ظرف را به آرامی داخل یخچال بگذارید و قبل از سرد شدن کامل به آن دست نزنید. اگر ماست زود از گرمخانه خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان بخورد یا قاشق در آن وارد شود مانع بسته شدن کامل ماست شده و ماست آب می اندازد.
دقت کنید که اگر ماست آب انداخت، آن را دور نریزید چون آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین های محلول و ویتامین های گروه B است. این آب را همراه ماست استفاده کنید یا همچون شیر بنوشید.
دلیل ترش و شیرین شدن ماست
اگر دمای شیر مایه زده شده بیش از ۵۰ درجه سانتی گراد یعنی سوزان باشد، مایه ماست تازه نباشد یا میزان آن زیاد باشد، دمای گرمخانه گذاری بالا باشد، زمان تخمیر طولانی شود یا ماست پس از خروج از گرمخانه به کندی سرد شود، بدون شک ماست ترش می شود. البته بد نیست بدانید ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند. حال اگر دمای شیر مایه زده شده و گرمخانه کمتر از دمای بدن باشد و مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است و اگر زمان تخمیر یعنی گرمخانه گذاری کوتاه باشد چون مواد مولد شیر مایه زده شده برای ایجاد عطر و طعم خوشایند فرصت چندانی ندارد احتمال این که ماست بی مزه شود وجود دارد.
آیا میدانستید نه کیلو کالری انرژی را هر گرم چربی دارد و علیرغم این ، چربی در لبنیات است که حاوی کلسترول و از نوع اشباع میباشد و چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش میدهد.
توضیحات دکتر ناهید آریائیان؛ متخصص تغذیه درباره انواع ماست, بهداشت ماست و آب انداختن ماست.
ماست کم چرب یا پرچرب
همانطور که می‌‌دانید هر گرم چربی ۹ کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول است. بنابراین برای پیشگیری و درمان چاقی و افزایش چربی‌های خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی – عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه میشود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش میدهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث افزایش جذب کلسیم دریافتی می‌‌گردد. البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری‌گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی‌باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا پزشک مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً سعی میشود، افزایش کالری دریافتی از طریق چربی‌های مفید‌تر تامین شود.
چرا ماست اصطلاحاً آب می‌اندازد
بافت ماست یک شبکه سه‌بعدی از پروتئین‌های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده است، با پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج شدن میکند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می‌گویند.
دلایل آب انداختگی ماست:
۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی
۲- نا‌مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون
۳- بالا بودن دمای گرمخانه‌گذاری
۴- پائین بودن اسیدیته و pH
۵- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست‌های تولید شده کارخانه‌های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماستهایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، به اصطلاح آب می‌انداختند و کمی رقیق‌تر می‌شدند.
ماست پاستوریزه تولید شده در مارک‌های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی‌اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین‌‌های گروه B است.
نشانه‌‌های فساد ماست
ماست به دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌پذیرد.
۱- شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد.
۲- فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا داخل محیط ماست است.
این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به‌صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند. همین میکروارگانیسم‌ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است.
ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست
خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن میشود و جلوی رشد میکروب‌ها در محیط آن را می‌گیرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروبهای مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته‌‌ها میکروبهای مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.
وقتی که باید ماست را دور بریزید
همچنین کیفیت این محصول می‌تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین‌هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی‌های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.
تقلبات تولید ماست
جهت تولید ماستهایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آنها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می‌‌گردد)، به آن جوش شیرین می‌‌افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروبهای بیماری‌زا پیدا میکند. البته ماست‌های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل‌های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می‌‌باشند. بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.
نظرات